Couteau japonais : entre histoire et savoir-faire

couteau japonais

Les couteaux japonais sont l’outil de cuisine par excellence. Mais si vous avez déjà envisagé d’en acheter un, vous avez peut-être été submergé par tous les styles et toutes les options possibles.

De nombreux couteaux japonais sont hautement spécialisés, ils peuvent être chers et certains ne sont pas pratiques pour un usage domestique. J’ai créé ce guide d’introduction pour faire la part des choses et vous aider (ainsi que moi-même) à mieux comprendre.

Dans cet article, j’aborde les principaux types de couteaux, les types d’acier et de construction, l’entretien des couteaux de cuisine japonais et l’histoire de la coutellerie japonaise.

Histoire des couteaux de chef japonais

Bien avant que le Japon ne fabrique certains des meilleurs couteaux de cuisine du monde, le pays produisait les meilleures épées. La forge des katana était un artisanat vieux de plus de mille ans.

Mais le besoin de katana a commencé à diminuer pendant la période relativement paisible d’Edo. Et l’ère féodale a officiellement pris fin en 1868.

La fabrication des katana a continué à travers ses maîtres artisans, mais sous perfusion. Le coup de grâce est venu du Japon occupé par les États-Unis après la Seconde Guerre mondiale. Le général George MacArthur a interdit la fabrication et la possession de katana.

Les artisans qui ont persisté ont donc cherché ailleurs. C’est à ce moment-là que les couteaux de cuisine japonais ont vraiment pris leur essor.

Couteaux japonais traditionnels

Les Houcho (包丁), ou couteaux de cuisine, sont fabriqués à la main de la même manière que les katana. Et traditionnellement, les lames sont à simple biseau. Cela signifie qu’elles ont un seul tranchant. Ce type de couteau est également appelé kataba (片刃).

Les couteaux japonais sont également conçus principalement pour la main droite. Ainsi, lorsque vous en tenez un, le côté biseauté sera du côté droit. Les couteaux japonais pour gauchers sont toutefois produits en plus petite quantité.

Je détaillerai plus tard les types de métal utilisés, les classes de couteaux et les principaux types. Mais d’abord, voyons les couteaux occidentaux et en quoi ils sont différents des couteaux japonais.

Couteaux Western

Le couteau de chef occidental classique est à double biseau. Cela signifie qu’il possède un bord aiguisé des deux côtés de la lame. Au Japon, ce type de couteau s’appelle un ryoba. Et de nombreuses entreprises japonaises fabriquent des ryoba, en plus des kataba traditionnels.

Un akahatta (mérou rouge) et un yanagi. Notez qu’un yanagi ne serait pas le bon couteau pour dépecer ce poisson. Il ne serait utilisé que pour découper ses filets.
Deux catégories de couteaux japonais
Une autre variable des couteaux de cuisine japonais est la façon dont ils sont forgés et les matériaux utilisés. On peut les diviser grossièrement en deux catégories : les honyaki et les kasumi.

Honyaki

Les honyaki, ou couteaux « véritablement forgés », utilisent un seul matériau. Il s’agit d’un acier au carbone très dur. Peu de couteaux honyaki sont produits, car ils sont difficiles à forger. Ils sont également plus difficiles à aiguiser et ont tendance à s’ébrécher ou à se briser lorsqu’ils ne sont pas utilisés correctement.

Les honyakis conviennent mieux aux chefs expérimentés qui peuvent les entretenir correctement.

L’avantage des couteaux honyaki est qu’ils conservent le mieux leur tranchant parmi les couteaux japonais.

Kasumi

Les couteaux Kasumi utilisent une combinaison d’acier au carbone et de fer. Les deux sont forgés ensemble, l’acier au carbone formant le tranchant de la lame.

Kasumi signifie « brume » et fait référence à l’aspect brumeux du corps en fer.

Grâce au fer, les couteaux kasumi sont plus faciles à aiguiser et moins cassants. Cependant, la rétention du tranchant n’est pas aussi bonne qu’avec le honyaki.

Examinons maintenant deux sous-styles de kasumi : le hongasumi et le damas.

Les Hongasumi sont des kasumi haut de gamme. Ils sont fabriqués avec des matériaux de première qualité et leur production demande plus de temps et de soin.

Les couteaux Damas superposent l’acier à haute teneur en carbone et le fer. Ils ont une excellente tenue du tranchant.

Types d’acier

Outre les deux classes de couteaux japonais, il existe plusieurs types d’acier.

Acier inoxydable

L’acier inoxydable est abordable et facile à entretenir. L’ajout de chrome le rend brillant et relativement résistant à la corrosion. L’acier inoxydable est également moins cassant que l’acier à haute teneur en carbone. Cela signifie qu’il est également moins susceptible de s’ébrécher et qu’il conserve bien son tranchant. Cependant, il est également plus difficile à aiguiser.

Acier à haute teneur en carbone

L’acier est composé de fer et d’une infime quantité de carbone. Lorsqu’une grande quantité de carbone est utilisée (0,5 à 2,5 %), l’acier devient plus dur.

L’avantage de l’acier à haute teneur en carbone est un tranchant très net. Ses inconvénients sont une fragilité et un écaillage accrus, une moins bonne tenue du tranchant et une moindre résistance à la corrosion.

Examinons les trois principaux types d’acier japonais à haute teneur en carbone.

Acier japonais

L’acier japonais, ou Nihon-ko, est l’acier à haute teneur en carbone le plus abordable. Il porte parfois la mention Nihon-ko (日本鋼) sur le dos de la lame.

Acier blanc

L’acier blanc est appelé shiro-ko ou shiro-gami. Le shiro-ko contient plus de carbone que le nihon-ko, il est donc plus dur et plus tranchant. Ce type d’acier reste assez facile à entretenir mais offre des performances supérieures. C’est pourquoi il est très populaire dans les restaurants de sushis.

Le shiro-ko (白鋼) ou le shiro-gami (白紙) sont parfois estampillés sur le dos de la lame.

Acier bleu

L’acier bleu, ou ao-ko, est souvent le type d’acier au carbone le plus cher. Il est forgé avec du chrome et du tungstène. Cela lui confère une dureté et un tranchant supérieurs. Et la rétention du tranchant est excellente.

Ao-ko (青鋼) ou ao-gami (青紙) sont souvent estampillés sur le dos de la lame.

L’acier bleu ne doit pas être confondu avec la superbe pose de Zoolander du même nom.

Types de couteaux

Vous trouverez ci-dessous une liste des couteaux de chef japonais les plus célèbres. Il y en a d’autres qui n’ont pas été retenus, comme les adaptations japonaises des couteaux de cuisine et des couteaux à pain.

Yanagi

Un yanagi, ou yanagiba, est un couteau de cuisine japonais à un seul biseau utilisé pour trancher les poissons et fruits de mer crus sans arêtes. Un yanagi peut également être utilisé pour trancher d’autres protéines molles comme le rosbif.

Yanagi signifie « lame de saule » en raison de la forme de la lame. Elle est très longue et tranche d’un seul coup. Et un yanagi est si tranchant qu’aucune pression vers le bas n’est nécessaire. Cela endommage moins la protéine et donne un meilleur goût.

Takohiki

Le takohiki est un sous-type de yanagi popularisé à Tokyo. Il a une tête carrée qui sert à arranger les sashimis.

Une femme utilisant un couteau à thon
Utilisant un maguro bocho à Sendai, Miyagi. Photo par Beth Macdonald sur Unsplash
Sujihiki
Le Sujihiki, qui signifie « tirage de muscle », est un autre trancheur comme le yanagi. Mais celui-ci est un ryoba de style occidental. Outre le fait qu’il soit à double tranchant, il partage certaines caractéristiques similaires avec le yanagi.

Une lame fine et courte permet de trancher sans friction et avec précision. La longueur du sujihiki permet également des coupes en un seul coup. Et comme avantage supplémentaire, les couteaux à double biseau sont plus faciles à entretenir.

Gyuto

Le gyuto, « épée de vache », est la version japonaise du couteau de chef français. C’est un outil polyvalent doté d’un double biseau.

Les gyuto japonais ont tendance à avoir des épines et des bords plus fins que les couteaux de chef. Faites donc attention à ne pas les tordre.

un couteau japonais avec des légumes sur une planche à découper

Santoku

Le santoku est un autre couteau de cuisine polyvalent comme le gyuto. Et il est également à double tranchant.

Santoku signifie « trois usages ». Et cela fait référence à la capacité du couteau à couper le poisson, la viande et les légumes. Mais il est court et large, donc il est meilleur pour les légumes que pour trancher la viande.

Bunka

Un bunka est très similaire à un santoku, mais il a une extrémité pointue. Cela lui permet de faire des coupes fines comme le mukimono.

Deba

Le deba est un couteau lourd pour le filetage du poisson. C’est un kataba traditionnel avec un seul tranchant.

Et si le deba est excellent pour décomposer le poisson entier, il n’est pas conçu pour couper les arêtes épaisses.

Yo-Deba

Un yo-deba est essentiellement un gyuto plus robuste. C’est un couteau à double tranchant qui est excellent pour la boucherie. Mais il est inférieur au deba pour décomposer le poisson.

Honesuki

Un honesuki est un couteau à désosser à double biseau et à bout pointu. Il est particulièrement apprécié pour le dépeçage de la volaille.

Garasuki

Le garasuki est une variante plus grande du honesuki. Il est utilisé pour les mêmes choses et peut manipuler des os plus lourds et plus de travail.

Kiritsuke

Il arrive que des variantes à bout pointu d’autres styles de couteaux soient commercialisées sous le nom de kiritsuke ou K-tip. Un exemple est le gyuto kiritsuke.

Entretien des couteaux

Les couteaux de qualité sont un investissement, il vaut donc la peine d’en prendre soin. Un nettoyage, une utilisation et un affûtage appropriés sont les principales considérations.

Utilisation d’un couteau de cuisine japonais

Ces couteaux sont très aiguisés et assez fins. Par conséquent, lorsque vous les utilisez, utilisez une planche à découper en bois. Les surfaces plus dures émoussent la lame plus rapidement et peuvent également provoquer des éclats sur le tranchant.

Nettoyage adéquat

Veillez à laver les couteaux à la main immédiatement après usage avec un détergent doux. Ensuite, séchez-les immédiatement pour éviter la rouille. Ce ne sont pas des couteaux à tremper dans l’eau.

Rangez vos couteaux dans un endroit frais, sombre et sec. Et pour un stockage à long terme, passez un peu d’huile d’olive ou d’huile d’entretien pour couteaux sur eux et emballez-les dans du papier.

Aiguisage des couteaux

Les couteaux doivent être aiguisés dès qu’ils sont émoussés avec une pierre à aiguiser.

Il existe différents grains de pierre à aiguiser, de grossier à fin (>3000 grains). Elles sont soit trempées, soit légèrement humidifiées avant d’être aiguisées. Après l’affûtage, les couteaux doivent être lavés et séchés.

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